冷鏈物流作為一種特殊的服務性商品，其構成要素不同于一般的生產(chǎn)制造企業(yè)。

以冷鏈肉為例，我們將從冷環(huán)境加工、冷環(huán)境存儲、冷環(huán)境運輸配送、冷環(huán)境銷售這四個方面來詳述冷鏈物流的構成要素。

冷環(huán)境加工

冷環(huán)境加工是指根據(jù)冷鏈物流服務對象對溫度狀態(tài)的不同要求，在其加工環(huán)節(jié)對其溫度的調(diào)控。

換句話說，冷鏈肉品質(zhì)的好壞，很大程度上取決于加工環(huán)節(jié)中是否滿足了肉冷卻所需的冷卻間的溫度、濕度和空氣流速。

溫度

為了盡快抑制微生物生長繁殖和酶的活性，要在短時間內(nèi)把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點在-1℃ 左右，冷卻終溫以0℃左右為好。

因此，冷卻間在進肉之前，應使空氣溫度保持在-4℃左右。應注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下時，肉溫不得低于10℃，否則會發(fā)生冷收縮。

濕度

冷卻間的相對濕度（RH）對微生物的生長繁殖和肉的干耗（一般為胴體重的3％）起著十分重要的作用。

濕度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生長繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；濕度小，微生物活動減弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。

在整個冷卻過程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的50％以上是在冷卻初期（最初四分之一冷卻時間內(nèi)）完成的。

因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，RH 宜在95％以上，之后宜維持在90％～95％之間，冷卻后期RH以維持在90％左右為宜。

空氣流速

空氣流動速度對干耗和冷卻時間也極為重要。相對濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到最低程度，但容易使胴體長霉和發(fā)黏。

為及時把由胴體表面轉移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對濕度均勻分布，就要保持一定速度的空氣循環(huán)。

冷卻過程中，空氣流速一般應控制在0.5～1m/s，最高不超過2m/s，否則會使肉的干耗顯著提高，也增大能耗。

冷環(huán)境存儲

冷環(huán)境存儲是指根據(jù)冷鏈物流食品對其存儲溫度的不同要求，進行存儲環(huán)境的溫度調(diào)控，使得肉類在存儲過程中保持合適的溫度以確保它的品質(zhì)。

冷環(huán)境運輸配送

冷環(huán)境運輸配送是指在食品長途運輸或短途配送過程中，都需要根據(jù)食品保質(zhì)的基本要求，利用冷藏車或是車載冰箱完成運輸配送。

冷環(huán)境運輸是冷鏈的硬件保證條件之一，一般包括長途冷藏汽車運輸、集裝箱運輸、冷藏船運輸?shù)取?/span>

冷卻肉在裝運前應該將產(chǎn)品降低到0～4℃范圍內(nèi)，在冷卻肉從一個保鮮庫運送到另一個保鮮庫或從保鮮庫到零售商的過程中，運輸時間少于4h時可采用保溫車（船）運輸，但應加冰塊以保持車廂溫度，時間長于4h 的，運輸設備應能使產(chǎn)品保持在 0～4℃ 范圍內(nèi)，冷卻肉運輸時間不應超過24h。

在裝貨前，需提前將車廂溫度預冷到10℃或更低。冷卻肉在運輸時無論運輸長短，運輸車應配有溫度記錄儀，以便及時對車廂內(nèi)溫度進行調(diào)控。

冷環(huán)境銷售

冷環(huán)境銷售是指食品配送到銷售終端后，其銷售環(huán)境也必須保證在低溫狀態(tài)下進行，它是冷鏈物流的最后一個環(huán)節(jié)。

隨著近年來我國各大超市的蓬勃發(fā)展，超市已經(jīng)成為冷鏈食品銷售的主要渠道，由于超市銷售模式的規(guī)范性，一般可以保證冷鏈食品在低溫環(huán)境下進行銷售。

但是目前我國除超市銷售外，農(nóng)貿(mào)市場也是冷鏈食品銷售另一重要渠道，其雜亂的銷售環(huán)境也必然導致冷鏈食品品質(zhì)在該環(huán)節(jié)受到一定的影響。

在食品冷鏈物流的建設過程中，應把涉及到的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術性等各種問題集中起來綜合考慮，協(xié)調(diào)相互之間的關系，最終確保冷鏈食品在經(jīng)過加工、儲藏、運輸配送和銷售等環(huán)節(jié)之后的高質(zhì)量消費。

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